Aleppo burçy ezilip, tagam hökmünde ulanylsa-da, özboluşly çili sousyna üwelip ulanylsa-da ýa-da salatlara bütinleý goşulsa-da, aşpezlik dünýäsinde aýratyn orun eýeleýär. Siriýanyň demirgazygyndaky Aleppo (ýa-da Halab) şäherinde ösdürilip ýetişdirilen bu burç asyrlaryň dowamynda kebaplara, güýmenjelere we souslara tagam bermek üçin ulanylyp, Siriýa aşhanasyny beýleki Orta Gündogar tagamlaryndan tapawutlandyrýar.
“Siriýanyň iň gowy iýmitleri Aleppodan gelýär. Aleppoda köp tagamly tagamlar bar, ýöne diňe Aleppoda tapyp boljak bir ýörite tagam bar: gyzgyn burç sousy” diýip, Şarjada täze açylan “Kasr Halab” restoranynyň aşpezi Ali Fakhrdin “Gulfnews.com” saýtyna gürrüň berdi.
Bu ajy çili sousy Ýakyn Gündogaryň meşhur işdäaçarlaryna we esasy tagamlaryna, mysal üçin, içlikli üzüm ýapraklaryna, kebaplara we gowrulan köftelere özboluşly Siriýa tagamyny berýär. Siriýa tagamynyň üstüni ýetirýän bu ajy sous (ýa-da şatahlabiýa) iki görnüşde - ajy we süýji görnüşde bolýar.
“Üzüm ýapraklaryna gaplanan tüwi Orta Gündogaryň birnäçe ýurdunda — Liwanda, Iordaniýada we Müsürde tapyp bolýar. Emma Aleppoda bu tagam özboluşly, sebäbi üzüm ýapraklary süýji çili sousy we grenadin siropy bilen doldurylýar. Bu bolsa oňa Orta Gündogaryň başga ýerinde tapyp bolmajak üýtgeşik süýjilik berýär” diýip, aşpez Fakhreddine aýtdy.
Soňky ýyllarda, gynansak-da, Aleppo burçlarynyň global gastronomiýa täsiri, şäheriň özi ýaly, esasan sebitde dowam edýän çaknyşyklar sebäpli zyýan çekdi. Uruş oba hojalyk ýerlerini weýran edensoň, köp daýhanlar goňşy sebitlere göçmäge mejbur boldular, ýöne Aleppo burçlarynyň özboluşly tagamy üns bilen saklandy. Tohumlar üns bilen gözlenildi we indi ABŞ-nyň Kaliforniýa ýaly uzak ýerlerde hem baharat söýüjiler Aleppo burçlaryny ösdürip başlaýarlar.
Sebäbi çili burçlary dünýäniň dürli ösüş şertlerine özboluşly uýgunlaşýar. Olar hemişe syýahatçylaryň wepaly ýoldaşy bolupdyr we hatda walýuta hökmünde hem ulanylypdyr. Günbatar Hindistandan Ýewropa, Ispaniýadan Günbatar Afrika çenli çili burçlary dünýäde ýaýrap, ýerli görnüşler bilen aňsatlyk bilen gibridleşýär. Şonuň üçin Aleppo burçlary hem aýratyn Aleppo möhürine eýedir.
Bu çili burçunyň däneleri konus şekilli, uzynlygy 5-10 santimetr, ýumşak, ýalpyldawuk we dykyz gabykly. Onuň örän ýumşak gyzgynlyk derejesi bar, takmynan 10,000 Skowill gyzgynlyk birligi (SHU). Gyzgynlygy, süýjüligi we miweli notalary öz içine alýan özboluşly tagamy sebäpli Aleppo çili burçlary Siriýanyň aşhanasynda giňden ulanylýar.
Lewantda çili burç möwsümi tomsuň ahyrynda we güýzüň başynda tamamlanýar. Bu döwürde her bir maşgala artykmaç çili burçlaryny ýygnaýar we olary guradýar - doly däl, diňe belli bir derejede - gyzyl burç sousyny taýýarlamak üçin.
“Muhammara sousyny taýýarlamak üçin ulanýan sousymyz şudur — çörek ownuklary, çili sousy, zeýtun ýagy we zirä. Bu işdäaçary taýýarlamak üçin bary-ýogy dört ingredient ýeterlik, sebäbi çili sousy Muhammara sousyna özboluşly tagam berýär” diýip, aşpez Fahreddin aýtdy.
Aleppo dünýädäki iň gadymy ilatly şäherleriň biridir we Ýüpek ýolunyň ugrunda ýerleşýär. Ol ýerdäki arheologik gazuw-agtaryş işleri irki bürünç asyryna, takmynan miladydan öňki 3000-nji ýyla degişlidir.
Ýöne, Siriýa aşhanasynyň soňky ösüşini yzarlasaňyz, onuň tagamynyň üýtgewsiz galandygyny görersiňiz. Aşpez Fahrdin munuň sebäbiniň Siriýa tagamlaryny adaty bolmadyk usullar bilen taýýarlap bolmaýandygy bilen baglanyşyklydygyna ynanýar.
Ol şeýle diýdi: “Eger siz Aleppo aşhanasyny dadyp görmek isleseňiz, ony adaty däl-de, däp bolan usullar bilen bişirmeli”.
Onuň kärdeşi, maşgalada üçünji nesil aşpez Hassan Obaýd hem bu pikir bilen ylalaşdy. Onuň kakasy Aleppodaky uly myhmanhanada aşpez bolup işleýärdi we ol aşpezlik ussatlygyny kakasyndan öwrendi. Aşpez Obaýd ogullarynyň maşgala aşpezlik däplerini dowam etdirjekdigine we dördünji nesliň aşpezlige bolan höwesi miras aljakdygyna ynanýar.
“Naharyň özüne gelende bolsa, hiç hili üýtgeşiklik duýmarsyňyz. Tagamy üç nesil bäri üýtgewsiz galdy. Emma indi tehnologiýanyň ösüşi we durmuş ýörelgesiniň düýpli üýtgemegi sebäpli biz diňe görnüşini üýtgetdik. Emma tagamy şol birligine galýar” diýip, “Casal Harab”-yň aşpezi Al-Obaid aýtdy.
Şonuň üçin kebaplar häzir däp boýunça kiçi böleklere bölünmän, maşynda üwelýär we görnüşi has döwrebaplaşdy. Emma tagamy üýtgewsiz galýar. Adaty tagamyň döwrebap düşündirilişiniň başga bir mysaly Orta Gündogarda meşhur işdäaçar bolan gyzardylan hallumi pendiridir.
“Halomi pendiri hemişe halomi pendiri bolupdyr — onuň tagamy atamyň döwründen häzirki güne çenli üýtgemändir. Ýöne birden halomi pendirini kunafa (wermişel) hamuryna dolap, soňra gowrumak pikiri geldi. Şeýlelik bilen, siz bir wagtyň özünde halomi pendiriniň duzlylygyny we kunafa hamurynyň süýjüligini duýup bilersiňiz” diýip, aşpez Obaýd aýtdy.
Siriýanyň aşhanasy Müsüriň ýa-da Liwanyň aşhanasyndan näme bilen tapawutlanýar? Aşpez Fahrdiniň sözlerine görä, tagamlara täzelik berýän zat özboluşly "halal tagamdyr".
“Siriýa kibi hem özboluşly halab tagamy bilen tapawutlanýar. Biz farş goýun eti, döwülen bugdaý, pisse, hoz, nar dänesi we ysly otlary ulanýarys. Elbetde, süýji çili sousy hem bar. Bular sogan we nar şerbeti bilen taýýarlanýan içligiň esasy ingredientleridir” diýip, ol aýtdy.
Kebaplar hem dürli-dürli bolýar; Aleppo kebaplary has köp et ulanýar, bu bolsa olary has ýumşak we ýumşak edýär. Şeýle hem, olaryň birnäçe dürli görnüşleri bar.
“Olar kebaplary has ýumşak etmek üçin has köp ýag, şeýle hem hoz goşarlar. Meniň iň halaýanym Billa Mukasaratanyň kebaby, ol farş etinde hoz we peýnir bilen ýasalýar” diýip, ol sözüniň üstüne goşdy.
Siriýa aşhanasyny ilkinji gezek dadyp görýänlere aşpez Fahrdin şeýle maslahat berýär: "Muhammara bilen başlaň, soňra kibbe we ýaranga, ahyrsoňy bolsa kebaplar bilen bişiriň".
Siriýanyň aşhanasyny synap görmek isleýän bolsaňyz, "Kasar Halab" restoranynyň aşpezi Hassan Al Obaýdyň gyzardylan halumi pendiriniň özboluşly usuly bolan ýörite reseptini hödürleýäris.
• Kunafanyň hamyryna üç dilim hallumi pendirini dolap, dört minut töweregi gyzardyň.
• Täze za'atary aýratynlykda gowruň we tarelka düzüň. Üstüne gowrulan halumi pendirini goýuň we dogralan gara zeýtunlar bilen bezeň.
Ýerleşdirilen wagty: 2025-nji ýylyň 31-nji dekabry